Популярността на точките за обслужване на храни никога няма да изчезне, защото човешкият мързел и любовта към храната са вечни. Наистина, не всеки, който иска салата „Столичный“, киевски пат и праска торта за десерт, може да си позволи да се втурна в магазина, за да закупи всичко необходимо и да се заключи в кухнята, готвейки няколко часа. Суровата реалност с работа, задръствания и умора диктува своите собствени правила, но наистина искате да ядете вкусна храна. Дълги години предприемаческите хора, които са успели да построят сериозен бизнес в успешни кухни, успешно се справят с тези човешки слабости. Как да направите изчисление на ястия в трапезарията, за да не работите на червено или, обратно, да не плашите потенциалните клиенти на прекомерни цени? В същото време златните ръце не са достатъчни за успеха, защото пазарът и конкуренцията диктуват свои собствени правила. Изглежда - трапезарията и трапезарията, какво можете да спечелите там? Привързаността на хората към класиката, когато все още готвеха според Книгата за вкусната и здравословна храна, струва много.
На пръстите
В действителност, в момента продукцията на себестойността е надценена, тъй като е по-логично да се формулира крайната цена на менюто въз основа на вкуса, търсенето и средните изисквания на пазара, все пак се препоръчва изчисляване на чинии за вътрешно проследяване на разходите и балансиране на разходите.
Като пример, нека вземем една от популярните понастоящем френски сладкарски изделия: компанията използва висококачествени суровини с подходящ ценови маркер, използва специално оборудване за приготвяне на продуктите си, което е много скъпо (например използването на същата напълно автоматизирана машина за закаляване на шоколад не спестява от това ще се окаже, тъй като това е изпълнено с неуспехи и разваляне на скъпи ресурси), наема стая с необходимата площ и т.н., и т.н. Разходите за ястия са на пръв поглед, но те не могат да намалят разходите, тъй като качеството, името и, в резултат на това, търсенето ще пострадат, така че трябва да задържите бара. Те също така не могат да осигурят еднакво висок марж на онези позиции, които са скъпи сами по себе си, и тези 300% от разходите, които се чуват от населението, просто се премахват. И така, какво да правя? Помислете за менюто, което сладкарницата предлага:
- мая за печене;
- торти и сладкиши;
- бонбони за ружа.
Първата и третата позиция по цена, ако не и евтина, са близо до това, докато дори половината не могат да бъдат увити в торти поради скъпи ресурси. Следователно втората позиция се продава значително по-евтино, а разликата се състои в кифлички и сладкиши. Морал: изчисляването на цената на едно ястие не винаги се основава на изкупните цени на неговите компоненти.
Разбира се, сладкарските изделия са различни от трапезарията, но принципът на работа с крайната храна е подобен.
Откъде да започнем?
Особено мързеливите могат да използват готови онлайн шаблони, които могат да се намерят навсякъде в мрежата, но те са твърде общи и доста груби в броя. По-правилно би било веднъж веднъж независимо да показвате цените и да се придържате към тях в бъдеще, като коригирате въз основа на търсенето. За да получите правилното изчисление на чиниите в трапезарията, трябва да имате:
- попълненото меню, което ще посочва списъка на ястията, осигурени от кетъринга;
- маршрути за всеки елемент от менюто;
- покупни цени на всички продукти, които участват в подготовката на елементи от менюто.
меню
Малък съвет: когато избирате ястия в трапезарията, не прекалявайте. Самото определение на тази точка на кетъринг предполага проста, проста храна, която може да предизвика носталгия по времената на Съюза. С други думи, без суши. И изготвянето на изчисление на ястия от изобилието от сложни позиции ще стане, ако не по-проблематично, то със сигурност скучно. Списък с дебели енциклопедии е труден за поддръжка както на професионално, така и на материално ниво, тъй като универсалните готвачи са трудни за намиране в кафенето, а поддържането на желания хранителен състав на постоянна основа е нерентабилно.
Технологични карти
Този термин се отнася до документ, който съдържа информация за всички характеристики на ястие. Тя включва следните данни (не непременно всичко, частта е избирателна):
- Продължителност и специфики за съхранение на съдове. Условно: сладоледът при температура от -18 … -24 ° C се съхранява в продължение на 3 месеца, докато хляб, при температура от + 20 … + 25 ° C, 72 часа;
- хранителна стойност на готовото ястие: броят на калориите, в някои случаи съотношението протеин / мазнини / въглехидрати;
- изисквания за внедряване и доставка на готовото ястие;
- директно самата рецепта, която включва състава и алгоритъма на приготвяне;
- Източник на рецепта
- описание на външния вид, принципа на украса на ястието;
- тегло на готовата порция.
Невъзможно е да се пренебрегне технологичната карта, тъй като принципите на работа „може би“ и „по око“ ще зарадват само до първата глоба от надзорните органи.
Има два начина да получите този документ - да закупите готов такъв, който ще направите, за да поръчате, или сами да го изтеглите. Първото е откровено скъпо, а второто не е нищо сложно, което ще докажем по-долу.
пример
Име на елемент от менюто: Киевска котлета.
Технологична карта номер 47.
Вид термична обработка на ястието: печене.
Очакваната продукция на готовото ястие (размер на сервиране): 310 грама.
Оформление на продукти на 100 грама от готовото ястие:
- обелено пиле - 29, 82 грама;
- масло - 14 грама;
- пилешко яйце - 3, 27 грама;
- хляб от първокласно брашно - 8, 88 грама. Очакваната маса на полуготовия продукт на изхода е 50, 35 грама;
- мазнина за готвене за печене - 5, 21 грама;
- гарниран боб (номер на маршрута 741) или картоф (номер на маршрута 42) - 52, 08 грама.
Хранителна стойност на ястие, неговия химичен състав и съдържание на калории, рецепта
|
Име, грамове |
Количеството хранителни вещества на 100 грама готова храна |
Процентът на загуба на хранителни вещества в процеса на готвене, % |
| протеини | 52, 93 | 4 |
| мазнини | 215, 34 | 36 |
| въглехидрати | 56.4 | 14 |
| Съдържание на калории | 2745.1 | 21 |
| B1 mg | 0 | 12 |
| B2 mg | 0 | 4 |
| C mg | 0 | 51 |
| Ca, mg | 0 | 19 |
| Fe, mg | 0 | 5 |
Разбитото пилешко филе се пълни с масло, потопено в яйца, панирано два пъти в смлян бял хляб, пържено в гореща дълбока мазнина за около 6-7 минути, докато се образува коричка от наситен златист цвят. Разстелете върху лист за печене и докарайте до готовност при температура от 200-220 ° C във фурната. Продуктите по желание се сервират на загряти крутони. Страничното ястие е бобът или зеленчукът по подразбиране.
Изкупни цени на продукта
Точка, без която е невъзможно да се получи оценка на разходите за ястие в трапезарията. В идеалния случай си струва да добавите транспортните разходи към тях, ако суровините се доставят не от доставчика, а от вас самите, чрез посредничеството на транспортни компании или сами. Също така помислете за средствата, изразходвани за товарене / разтоварване, ако тези услуги се плащат отделно.
Принцип на броене
Имайки горната информация в ръка, въпросът остава малък.
Необходимо е да посочите името на ястието, на базата на технологичната карта, да поставите необходимите продукти, в точното количество, да посочите показаните покупни цени и да обобщите. Това е всичко, вие имате цената на ястието.
Нека да преминем към практика
Изчисляване на ястието (пример - все една и съща котлет в Киев, ние вземаме средните цени в столицата):
- обелено пилешко филе - 29, 82 грама, където 1000 грама струва 180 рубли;
- масло (истинско, направено в съответствие с GOST) - 14 грама, където 1000 грама струва 240 рубли;
- пилешко яйце - 3, 27 грама, където 1000 грама струва 120 рубли;
- хляб от първокласно брашно - 8, 88 грама, където 1000 грама струва 60 рубли;
- мазнина за готвене за печене - 5, 21 грама, където 1000 грама струва 80 рубли;
- гарниран боб (номер на маршрута 741) или картоф (номер на маршрута 42) - 52, 08 грама, където 1000 грама струва около 50 рубли.
В резултат на това получаваме:
- пилешко филе, почистено от кожа и кости - 5, 37 рубли.;
- масло (истинско, направено в съответствие с GOST) - 3, 36 рубли.;
- пилешко яйце - 0, 4 рубли;
- хляб от първокласно брашно - 0, 54 рубли.;
- мазнина за готвене за печене - 0, 42 рубли;
- боб гарнитура (технологична карта № 741) или картоф (технологична карта № 42) - 3, 12 рубли.
Така получаваме оскъпяването на ястията в трапезарията „Пиле Киев“: цената на 100 грама сервиране е 13 рубли 20 копейки.
Изчисляването на всички елементи, изброени в менюто, включително гарнитури, десерти и напитки, се извършва по същия принцип.
Разбира се, цените са нестабилни и ръчното пренаписване на разходите от време на време е най-малко нерационално, така че можете да създавате хранителни шаблони във всяка програма, която ви позволява да броите, най-малко същия Microsoft Excel. Просто въведете компонентите, предпишете формулата за изчисление и коригирайте покупната цена, когато тя се промени.
Ако се планира внедряване на автоматизирано счетоводство, тогава всичко е елементарно - почти всички програми за търговия, които са „пригодени“ за кетъринг системи, имат възможност да „струват ястия“. Освен това се разкрива не само във възможността да се осчетоводява текущата покупна цена на съставките в съответните линии - те също се извършват в реално време, преместват се и се отписват. Благодарение на това винаги можете да проследявате стъпка по стъпка, където, образно казано, „изчезнаха 2 килограма масло“.
